Entre las propiedades de las monosas se ha visto que pueden unirse entre sí por medio de un enlace glucosídico, formando disacáridos. Si este proceso se repite se pueden formar polímeros, que cuando están formados por mas de diez unidades se llaman polisacáridos.
Como cada molécula de monosa al unirse con otra pierde una de agua, la fórmula general de un polisacárido es (C6H10O5)n. El valor de n no se conoce exactamente, pero puede oscilar entre 300 y varios miles.
Los polisacáridos son entre los glúcidos, los mas difundidos en la naturaleza y desempeñan a veces funciones de reserva, como el almidón o el glucógeno; otras veces constituyen sustancias estructurales, como la celulosa en los vegetales o la quitina que forma la caparazón de insectos y crustáceos.
Los monosacáridos y disacáridos son solubles en agua y de sabor dulce, pero a medida que la molécula se hace mas compleja, la solubilidad disminuye y pierden el sabor, como es el caso de los polisacáridos.
Por su estructura química, se dividen en:
a)Homopolisacáridos, si están formados por un solo tipo de monosas (por ejemplo el almidón).
b)Heteropolisacáridos, si están constituidos por mas de un tipo de monosacáridos (por ejemplo, las pectinas de los frutos y gomas vegetales)
Veremos algunos polisacáridos importantes
