El almidón constituye la principal fuente de alimentación en todo el mundo. Es la sustancia de reserva que se forma en los cloroplastos de las plantas verdes y se acumula en tubérculos, frutos, raíces y semillas, y está destinado a la alimentación vegetal.
Observado al microscopio, aparece en forma de pequeños gránulos, de diferente forma y aspecto según la especie de donde proviene. Es un sólido blanco, no soluble en agua fria, donde forma una suspensión coloidal llamada engrudo de almidón.
FIGURA DE DIFERENTES ALMIDONES
Está constituido por dos sustancias: la amilosa y la amilopectina.
Ambas sustancias están formadas por un encadenamiento de moléculas de alfa glucosa, pero difieren en la forma y complejidad de la cadena. La amilosa resulta de la unión de aproximadamente 300 unidades de glucosa por medio de enlaces glucosídicos entre los carbonos 1 y 4:
FIGURA
La cadena se dispone en el espacio arrollándose en forma de hélice:
FIGURA (amilosa)
La amilosa da como el yodo una coloración azul intensa. La molécula de I2 se introduce en los espacios que forman el centro de la hélice, formándose un "compuestos de inclusión". Esta coloración azul desaparece por calentamiento, y reaparece en frío si dicho calentamiento no ha sido muy prolongado.
En la amilopectina, esta cadena poliglucosídica está ramificada en cadenas laterales, las que a su vez llevaron otras ramificaciones. Forma con el yodo una coloración rojo-violácea.
FIGURA (amilopectina)
Hidrólisis del almidón
La hidrólisis del almidón puede ser catalizada por ácidos minerales (HCl) o por medio de enzimas.
La hidrólisis ácida se realiza hirviendo el almidón en agua acidificada con algunas gotas de HCl. Este proceso de hidrólisis pasa por varias etapas intermedias antes de degradarse totalmente en la alfa glucosa que lo constituye. Se forma una serie de compuestos que, aunque mas simples que el almidón, son también polímeros de fórmula no establecida; son llamados almidón, son también polímeros de fórmulas no establecida; son llamados dextrinas.
