Las proteínas se puede reducir a sus aminoácidos constituyentes mediante diversos métodos. Los estudios iniciales sobre las proteínas se centraron, naturalmente, en los aminoácidos libres procedentes de las mismas. El primer aminoácido descubierto en las proteínas fue la asparagina, en 1806, y el último de los 20 en descubrirse, la treonina, no se identificó hasta 1938.
Todos los aminoácidos tienen nombres comunes o simmplificados que, en algunos casos, provienen de la fuente de la cual se aislaron inicialmente. La asparagina se encontró por primera vez en el espárrago tal como es fácil adivinar; el ácido glutámico se encontró en el gluten de trigo; la tirosina se aisló por primera vez del queso ( así su nombre proviene del griego tyros "queso"); y la glicina (del grigo glykos "dulce") se denominó de esta manera debido a su sabor dulce
Los aminoácidos tienen características estructurales comunes
Los 20 aminoácidos encontrados en las proteínas tienen todos un grupo carboxilo y un grupo amino unidos al mismo átomo de carbono (el carbono alfa). Ver la siguiente figura:
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| Figura 1 Estructura general de los aminoácidos presentes en las proteínas. Con excepción de la naturaleza del grupo R, esta estructura es común a todos los alfa-aminoácidos de las proteínas. La prolina, al ser un inminoácido, es un componente excepcional de las proteínas. El carbono alfa se muestra en azul. R (en rojo) representa el grupo R o cadena lateral, que es diferente para cada aminoácido. En todos los aminoácidos excepto la glicina (mostrada a efectos comparativos) el átomo de carbono alfa tiene cuatro sustituyentes diferentes. |
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| Tabla 1 |
Difieren unos de otros en sus cadenas laterales, o grupos R, que varían en estructura, tamaño y carga eléctrica y que influyen en la solubilidad en agua de los aminoácidos. Cuando el grupo R contiene carbonos adicionales en la cadena, se designan, beta, gama, delta, epsilon, etc., empezando a partir del carbono alfa. A menudo se hace referencia a los 20 aminoácidos de las proteínas denominándolos aminoácidos estándar, primarios o normales para distinguirlos de aminoácidos encontrados en proteínas que han sido modificados después de la síntesis de las mismas y de otras clases de aminoácidos presentes en organismos vivos pero no en proteínas. A los aminoácidos estándar se les han asignado abreviaturas de tres letras y símbolos de una sola letra que se utilizan para indicar la composición y secuencia de aminoácidos de las proteínas
